El Asador Etxebarri, elegido el mejor restaurante del mundo

España vuelve a ostentar el título de mejor restaurante del mundo. El Asador Etxebarri ha alcanzado la primera posición en la 24ª edición de la lista The 50 Best Restaurants , presentada esta noche (de madrugada en España) en el Teatro Municipal de Lima (Perú), y sitúa al pequeño barrio de Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia), en el epicentro de la gastronomía mundial. Con ello se rompe una especie de maleficio que empezaba a pesar sobre el restaurante que más tiempo llevaba, más de una década, entre los diez mejores del mundo. El año pasado se quedó a las puertas del triunfo, en segunda posición, tras ser adelantado por el peruano Maido en una vertiginosa remontada desde el quinto puesto.

El reconocimiento emocionó a Bittor Arginzoniz (Axpe, 66 años), que subió al escenario acompañado por el responsable de bodega y jefe de sala, Mohamed Benabdallah —conocido como Moha— , quien el año pasado recibió el premio al mejor sumiller del mundo. Aunque siempre ha intentado restar importancia a este tipo de galardones, nunca ha faltado a la cita y asiste cada año desde 2011, cuando debutó en unos premios concedidos por el grupo editorial británico William Reed Business Media.

“Es un verdadero honor recoger este premio, que no habría sido posible sin todas las personas que me han ayudado a seguir trabajando en la técnica del fuego, una técnica ancestral”, agradeció el cocinero. También tuvo palabras para las grandes olvidadas de la cocina: “Nuestras madres y abuelas, grandes cocineras que, con pasión, nos transmitieron un valor cultural y gastronómico incalculable”. Antes de abandonar el escenario, tuvo un recuerdo especialmente emotivo: “A la única persona que me motivó, que me hizo creer en lo que hacía y que me enseñó a través de su criterio, el visionario Rafael García Santos [excrítico gastronómico]”.

Etxebarri, que también recibió el galardón de mejor restaurante de Europa, toma el relevo de Maido, en Perú, que pasa a formar parte del exclusivo grupo Best of the Best , en el que también figuran tres restaurantes españoles, elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar, además de The French Laundry y Eleven Madison Park (EE UU), The Fat Duck (Reino Unido), Osteria Francescana (Italia), Mirazur (Francia), Noma y Geranium (Dinamarca) y Central (Perú).

Entre los diez primeros restaurantes de la lista figuran este año Gaggan (Bangkok), en segunda posición y elegido mejor restaurante de Asia en 2026; Alchemist (Copenhague) , tercero; Quintonil (Ciudad de México), cuarto y a su vez mejor restaurante de Latinoamérica ; Wing (Hong Kong), quinto; The Chairman (Hong Kong), que entra en el top 10 tras escalar desde el puesto 19; Kjolle (Lima), sexto; Kadeau (Copenhague), séptimo; DiverXO (Madrid), que cae del cuarto al noveno puesto ; y Plénitude (París), décimo.

Este reconocimiento le llega a Etxebarri en un momento de madurez, tras 36 años perfeccionando técnicas y avivando el fuego. Es uno de los destinos gastronómicos de referencia en España. La mayoría de los clientes que acuden a este idílico valle y pagan por adelantado los 300 euros que cuesta el menú degustación son extranjeros. El secreto, según apunta el excrítico gastronómico Rafael García Santos, “mi padre gastronómico”, confiesa Bittor, en el prólogo del libro Etxebarri (Planeta Gastro), reside en haber aplicado al asador los conceptos vigentes en la revolución culinaria vivida en España durante la última década del siglo XX y la primera del XXI: “Él [Bittor Arginzoniz] alumbra la alta cocina de la hoguera. Y lo ha hecho con una clarividencia genial, universalizando el caserío”. Añade que en pocas ocasiones ha llegado a percibir una revolución tan natural, tan noble, tan sublime y tan sensata.

El restaurante comenzó como un asador tradicional, con un producto de primera calidad, pero cambió su rumbo cuando el cocinero empezó a obsesionarse con disponer de la mejor materia prima y aprovechar la magia del fuego no para transformar el alimento, sino para realzarlo. Así fue tomando forma una cocina refinada y creativa. Una búsqueda permanente para Bittor, que no concibe la vida fuera de su entorno y para quien toda esta atención mediática resulta a veces incómoda: “Yo no lo he buscado, a mí me han metido en esto. Nunca he tenido agencia de comunicación. Todos estos temas los lleva ahora Moha”, confesaba a EL PAÍS el año pasado, durante una jornada de trabajo a su lado.

Es un hombre de rutinas. Cada día, a las seis de la mañana, ya está en la cocina. Lo primero que hace es elaborar el queso de sus propias búfalas, hornear el pan y encender los dos hornos para preparar las brasas: de madera de encina para pescados, mariscos y verduras; de sarmiento de vid para las carnes. Meticuloso, supervisa personalmente cada ingrediente: desde la famosa gamba de Palamós, convertida en emblema de la casa, hasta la chuleta de vaca madurada o el chorizo que elabora con carne de cerdos ibéricos de Joselito.

No admite almejas que no sean gallegas, en concreto la variedad fina limonera, de unos 40 gramos cada pieza, y exige que los boletus, en otoño e invierno, así como las zizas (perretxikos), en primavera y verano, procedan de la zona de Urkiola. “Encontrar lo mejor se ha convertido en una batalla diaria”, asegura. Por eso, para despejar la mente, necesita perderse al menos dos horas al día por el monte. Cree que, como los deportistas de élite, es fundamental mantenerse en forma física y mental para no perder el entusiasmo ni la creatividad.

La actividad en la cocina va cogiendo ritmo a medida que avanza el servicio. Hacia las 8:30 de la mañana llega su equipo, formado por siete personas, que se distribuyen entre la cocina de apenas 20 metros cuadrados donde se encuentran las seis parrillas con las que trabajan y otra más espaciosa de apoyo. Cuando entra la primera comanda, que aparece en una pantalla colgada de la pared, el ritmo se intensifica, pero siempre en silencio. Todos saben lo que hay que hacer.

Bittor controla el fuego y conoce al detalle la ubicación de cada utensilio: sartenes perforadas, todo tipo de parrillas, cazuelas, tenedores para trinchar, cuchillos, pinzas o pulverizadores con aceite. La temperatura sube. Los hornos siguen quemando leña, las ascuas se mantienen al rojo vivo y él ajusta la altura de las parrillas con precisión milimétrica. A su espalda, el equipo remata los platos y prepara al instante emulsiones y acompañamientos.

Esto ocurre abajo. Arriba, el personal de sala, que suele incorporarse al restaurante hacia las 10:30, también trabaja en silencio y con la precisión de un reloj suizo. Al frente está Moha, encargado de seleccionar los vinos y supervisar el servicio. Solo se sirven almuerzos, de martes a domingo. Muy cerca están otros dos pilares fundamentales para Bittor: su esposa, Patricia Velar, que lleva más de tres décadas atendiendo el comedor; y su hijo Paul, de 27 años, también en sala. En total, son siete las personas que integran el equipo. Algunas son veteranas, como Amaya Zubizarreta, que acumula 34 años de experiencia en la casa y se muestra agradecida por haber desarrollado su carrera profesional en un lugar tan especial.

La propuesta gastronómica sigue el mismo modelo desde hace años, aunque cambia a diario en función del género que entra en cocina. Cuenta con carta y un único menú degustación (300 euros, bebidas no incluidas) , con platos como el chorizo artesano, una tosta de ventresca en salazón, queso de búfala, gamba de Palamós, berberechos con guisantes, chipirón al natural, cocochas de merluza con langostinos en tempura, ventresca de bonito, besugo, mollejas de ternera y la célebre chuleta de vaca. El broche final lo pone un helado de leche reducida con jugo de remolacha.

La carta se completa con otras elaboraciones, como anchoas en salazón, caviar tratado ligeramente a la brasa, ostras, bogavante a la brasa, suflé de chocolate o flan de queso.

El sistema de reservas, gestionado por Moha, funciona exclusivamente a través de internet. Cada día se abren nuevas fechas disponibles en la web del restaurante. El cliente elige una jornada y envía una solicitud. Si hay disponibilidad, recibe la confirmación; si no, pasa a formar parte de la lista de espera. En la página se advierte: “Debido al gran volumen de solicitudes que recibimos, le pedimos paciencia. Haremos todo lo posible por atenderle”. A partir de esta noche, tras su elección como mejor restaurante del mundo, la expectación será aún mayor.

Fuente: El País